Рецептура

Мука 2-го сорта 100 кг

Дрожжи 1,0 кг

Соль 1,4 кг

Масло растительное 0,5 кг

Сахар 3,0 кг

Патока 3,0 кг

Вода (по влагоемкости) 55–58 л

На приготовление фарша:

Сырая капуста 117 кг

Соль 1,5 кг

Масло животное 9,4 кг

Яйца 234 шт.

Приготовление фарша. Кочны капусты хорошо промываются и мелко рубятся. Затем нарубленная капуста обваривается кипятком для удаления горечи, а после охлаждения отжимается и жарится с маслом и солью на конфорке или тушится в печах.

В остывшую поджаренную капусту кладутся круто сваренные и мелко нарубленные яйца и хорошо размешиваются. В таком виде фарш готов к употреблению в пироги или пирожки. А заказать вкусные пироги вы сможете на нашем сайте.

Выход готового фарша около 75–78 кг.

Приготовление пирогов. Пироги делают величиной во весь железный лист или в половину листа. Пропорционально куску теста должен быть правильно рассчитан и фарш, например, если тесто делится по 4 кг на одну штуку, а всего теста получилось 160 кг, то 160:4 = 40 кусков теста, а затем 78 кг фарша делится на 40 кусков и получается 78:40 = 1,95 кг фарша на каждый пирог.

Развешанным кускам теста придают форму «кирпичика» и укладывают их на стол, опыленный мукой, на 10–15 мин. для отлежки.

Раскатка куска теста производится ровным слоем на столе, опыленном мукой. Затем, это раскатанное тесто навертывается на скалку и развертывается на хорошо вычищенный железный лист. На распущенное тесто накладывается фарш, который распределяется ровным слоем по всему листу. Далее, тесто загибается со всех сторон и защипывается, чтобы фарш не мог выпасть. Для того, чтобы «швы» пирога получились на нижней корочке, этот пирог накрывают чистым и хорошо смазанным маслом листом и перевертывают.

Приготовленным пирогам дается небольшая расстойка, затем они смазываются 5%-ной сахарной водой и выпекаются.

После смазки вся поверхность пирога накалывается, для того чтобы не образовались вздутия верхней корки во время выпечки. Для украшения пирогов на их поверхности после смазки вилкой делают в шахматном порядке легкие бороздки.

Через 5–10 мин. после выемки из печи пироги снимаются с листов на стеллажи или на фанерные листы ящиков-баянов, на которых они и отправляются в торговую сеть. Укладываться пироги должны в один ряд.

Выход готовых изделий 200–205 кг.